Почему шеф-повар Габриель Гамильтон начала печь хлеб для своих сыновей во время карантина
Еда
Джентл и Хайерс Хлеб поддерживает нас в наших печалях и объединяет в радостные времена. Одного его аромата достаточно, чтобы вызвать сильные воспоминания о довольстве и общении. И наше удовлетворение скромным продуктом питания возрастает только тогда, когда оно свежее из нашей собственной кухни. Поднимите стул, пока шеф-повар Габриель Гамильтон осваивает хлеб мечты своего сына.
До недавнего времени я был занятым шеф-поваром, много часов работал в моем ресторане в Нью-Йорке. У меня есть два мальчика-подростка, которые действуют по раздельному соглашению об опеке между моим и отцовским домом; они опытные дети, привыкшие просыпаться в школу самостоятельно, делать то, что им нужно делать, и добираться туда, где им нужно быть. В крайнем случае - а таких было несколько, - они знают, как починить тарелку тортеллини или тарелку яиц сверхлегкого приготовления.
Связанные истории
Каково предсказать пандемию в вашем романе 
Лучшие книги для чтения во время социального дистанцирования 
28 лучших книг для чтения этой весной Я люблю готовить их «полноценные и серьезные блюда», как я их называю, в течение трех дней, проведенных с ними: жареный цыпленок и цветная капуста с коричневым маслом; Рибай стейки в раскаленной чугунной сковороде с соевым соусом и брокколи и хрустящими кусочками Pommes Anna. Но эти парни скажут вам: они ни разу не видели, чтобы буханка домашнего хлеба выходила из нашей печи. Это просто не мое.
Теперь мы внезапно оказываемся на карантине весь день каждый день, импровизируя в этой новой и неумолимой близости. Поскольку недели бесконечно переходят одна в другую, нельзя отрицать одно: мальчики, привыкшие к такой уединенности и автономии, не нуждаются внезапно в матери-вертолете. Мое новое пристальное внимание к их оценкам, гигиене и времени за компьютером было встречено хмурым взглядом, закатыванием глаз и плотно закрытыми дверями. Чтобы соблазнить их, мне нужен был более мягкий подход: я начал печь кайзер-роллы - для бутербродов с яйцом, беконом и сыром; с высокой грудой копченого лосося или салями и сливочным сыром на обед; как булочки для гамбургеров на ужин.
«Если я собираюсь выманить их из комнат в надежде на содержательный разговор об их внутренней жизни, мне нужны кайзеровские роллы, такие же идеальные, как те, что из гастронома».
Купленные в магазине роллы кайзера были нашим платоническим идеалом. Пекари-ремесленники могут предпочесть свой хлеб плотным, жевательным и хрустящим; мои мальчики нет. Если я собираюсь выманить их из их комнат в надежде на содержательный разговор об их внутренней жизни, мне нужны кайзеровские роллы, столь же совершенные, как те, что из гастронома. Хлопковые интерьеры, сухие пыльные купола, легкие и пустые в руке, с россыпью семян мака или кукурузной муки на их верхушках, украшенных клеверным листом.
Их практически невозможно достать дома, потому что мы не можем воспроизвести промышленное оборудование, которое так быстро и так усердно замешивает тесто. Наша цель - фантастически гладкое и эластичное тесто, которое липнет на ощупь и не прилипает к пальцам. Когда мы делаем свежее тесто для макарон, мы говорим о «поцелуе», который позволяет узнать, что вы достигли нужной консистенции после замешивания. С крепким, но эластичным тестом для пасты вы нажимаете на него большим пальцем, и его высвобождение похоже на быстрый поцелуй в щеку. Но с тестом для кайзеровских рулетов, в котором есть немного размягченного масла, а также яйцо, теплая вода и ложка сахара, у вас все получится только тогда, когда этот поцелуй будет немного «прилипчивым» или прилипчивым.
Джентл и Хайерс Выкладывая тесто на смазанную маслом рабочую поверхность, вы можете увидеть чудо того, как оно будет выглядеть после выпечки. Когда тесто отделяется от миски, в которой оно отдыхает, нагревается и укладывается под полотенце, где происходит брожение с крошечными пузырьками, появляется паутина ниток, как когда жевательная резинка прилипает к горячему тротуару, и вы поднимаете обувь.
Формировать шары - это как держать детенышей, этих теплых и ароматных, нежных созданий. К пятой партии за столько дней я уверен и эксперт: я взвешиваю тесто после первого подъема, затем делю вес поровну на шесть, отщипывая его идеальными порциями по 123 грамма. Затем я аккуратно формирую их, используя почти то же движение, которое вы можете использовать для скручивания коленного носка с его ответной частью, а затем плотно прижимать их штампом кайзера перед выпечкой.
Есть что-то хромосомно приятное в запахе дрожжевого теста, когда оно поднимается на подоконнике в лучах тепла солнца. И есть что-то элегантно аллегорическое в том, как дрожжи вяло цветут в прохладной воде, но становятся бурными и неистовыми, как только вы их немного посыпаете сахаром, подобно тому, как мой младший внезапно начинает болтать и расхаживать по кухне, когда у него есть горсть. кислая конфета. Также довольно весело видеть, как загораются лица ваших подростков и слышать, как они восклицают: «Эй, что? Самодельные кайзеры? Это огонь! » Они не хотят внезапно тусоваться со мной весь день, но я могу сотворить это маленькое чудо, не рискуя походом в гастроном, и сейчас этого для меня достаточно.
Kaiser Rolls, адаптированный из книги King Arthur Flour
ДЕЛАЕТ : 6 рулонов
ОБЩЕЕ ВРЕМЯ : 3 часа
& frac34; чашка теплой воды
1 & frac12; чайная ложка активные сухие дрожжи (гранулированные)
1 ч. Л. сахар
3 стакана универсальной муки
1 & frac12; чайная ложка соль
1 большое яйцо, комнатной температуры
3 ст. сливочное масло несоленое, размягченное
Молоко или миндальное молоко
1 ст. мак
1 ст. кукурузная мука
- В чашу миксера налейте теплую воду. Посыпьте воду дрожжами, затем сахаром и дайте постоять, пока дрожжи не начнут пениться, несколько минут.
- Добавьте муку, соль, яйцо и масло и с помощью крючка для хлеба перемешайте и замешивайте тесто на самой низкой скорости в течение пяти минут; он станет теплым, мягким, слегка липким и немного жирным.
- Переложите тесто в смазанную маслом миску и слегка накройте сверху чистым сухим полотенцем, касаясь теста. Поставьте накрытую миску в теплое место и дайте тесту подняться в течение 1 часа; он надувается и надувается равномерно.
- Осторожно переверните тесто на смазанную маслом рабочую поверхность и разделите на 6 равных частей. Сформируйте каждый гладкий круглый шар и поместите равномерно на смазанный жиром противень. Отцентрируйте штамп Кайзера (который в пекарнях используют для создания классического вихревого дизайна) на каждом мяче и плотно прижмите, оставив глубокий отпечаток, но не прорезая его полностью. Если у вас нет штампа, сильно надавите на каждый шарик слегка смазанной маслом рукой, чтобы превратить его в шайбу, а затем используйте новое лезвие бритвы с прямым лезвием, чтобы вырезать узор из ромашек в тесто. Слегка накройте рулеты кухонным полотенцем и поставьте в теплое место, чтобы они поднимались на 60 минут.
- Раскройте рулеты и нагрейте духовку до 425 F с решеткой посередине. Осторожно смажьте булочки молоком и посыпьте каждый кукурузной мукой и маком. Выпекать 17 минут или до золотистой корочки и сразу выключить духовку. Оставьте дверцу духовки открытой на несколько минут, чтобы она остыла, затем закройте и дайте булочкам постоять в духовке на десять минут. Выньте и дайте полностью остыть на решетке перед подачей на стол - они должны казаться немного пустыми, когда вы постучите по ним ногтем.
Разогрейте духовку, чтобы получить еще три рецепта хлеба, чтобы попробовать дома. Каждый день суббота автор Сара Коупленд.
Шар на закваске
ДЕЛАЕТ : 2 буханки
ОБЩЕЕ ВРЕМЯ : 10 часов, включая расстойку
1 & sup1; & frasl; 3 чашки (около 300 граммов) активной закваски (после скармливания) при комнатной температуре
5 & frac12; чашки (около 700 грамм) небеленой универсальной или цельнозерновой муки
2 стакана плюс 2 ст. (около 480 грамм) фильтрованной воды
2 & frac12; чайная ложка (15 грамм) мелкая морская соль Оливковое масло первого холодного отжима, для смазки
Используя немного больше, чем муку и воду, люди веками готовили закваску вручную. Хотя процесс не так прост, как ингредиенты, хрустящие, острые результаты того стоит.
GENTL AND HYERS- В большой миске смешайте закваску, муку и воду руками или большой ложкой, чтобы получилось влажное лохматое тесто (без видимых комков). Неплотно накройте миску кухонным полотенцем и поставьте на покой при комнатной температуре.
- Через 30 минут добавьте соль и слегка замесите руками, чтобы получилось тесто. Переложите в слегка смазанную маслом миску размером примерно в два раза больше теста гладкой стороной вверх и оставьте на 30 минут.
- Переложите тесто на чистую сухую поверхность и сложите бортики буквой. Повторить с противоположными сторонами. Вернитесь в миску гладкой стороной вверх, слегка накройте полотенцем и оставьте еще 30 минут. Повторите эти шаги - складывайте тесто и возвращайте его в миску каждые 30 минут, еще 3 раза (это займет в общей сложности 2 часа).
- Разделите тесто на 2 равных части и сформируйте из каждой шарик, заправив под ним все свободные края, взявшись ладонями снизу и слегка потянув за поверхность, чтобы получить округлую куполообразную форму с гладкими сторонами.
- Приготовьте 2 корзины для расстойки теста или выстелите 2 большие металлические миски чистыми сухими кухонными полотенцами. Обильно и равномерно посыпьте полотенца мукой, чтобы они не прилипали. Выложите тесто гладкой стороной вниз в миски (это будет верхняя часть выпеченного хлеба), посыпьте тесто большим количеством муки и накройте края кухонного полотенца, слегка заправляя так, чтобы воздух не попадал в хлеб, но оставалось достаточно места для подъема. (На этом этапе вы можете поместить в холодильник до 24 часов перед расстойкой.)
- Для расстойки дайте тесту подняться при комнатной температуре, пока оно не увеличится в размере вдвое, 1 & frac12; до 2 часов. Когда до подъема останется 30 минут, разогрейте духовку до 475 °. Поместите большой камень для выпечки (если есть) на решетку в нижней трети духовки и поставьте противень с высокими стенками на дно духовки. Тем временем доведите до кипения чайник или кастрюлю с водой и слегка посыпьте мукой 2 голландские печи или чугунные сковороды. Переверните 1 миску в подготовленную форму так, чтобы тесто было гладкой стороной вверх (аккуратно снимите полотенце, чтобы оно не прилипло). Повторите то же самое с оставшейся миской.
- Используйте чистую острую бритву или очень острый нож с зазубринами, чтобы сделать 4 или 5 быстрых, глубоких и уверенных надрезов на верхней части теста (это позволяет хлебу подниматься и полностью расширяться, а также создает узор на поверхности). Если есть возможность, накройте голландские духовки крышками, чтобы было много места для подъема.
- Поместите оба хлеба в духовку прямо на камень для выпечки, если используете. Быстро налейте кипяток в противень на дно духовки (стараясь не разбрызгивать хлеб) и закройте дверцу, чтобы не образовывался пар. Выпекать 20 минут. Снимите крышки с голландских духовок, если они используются, и закройте духовку. Продолжайте выпекать буханки, поворачивая при необходимости слева направо, пока на обоих не образуется глубокая золотисто-коричневая корочка, еще 10-20 минут.
- Выньте сковороды из духовки и вытолкните хлеб - он должен казаться пустым. Выложите буханки на решетку для выпечки и остудите не менее 1 часа, прежде чем нарезать и подавать на стол.
НАЧАТЬ СРАЗУ : «Закваска» - это ферментированное тесто - источник этого фирменного укуса. Вы можете купить его (Коупленд рекомендует Classic Fresh Starter от King Arthur Flour, 9 долларов; kingarthurflour.com) или приготовить его самостоятельно (King Arthur предлагает рецепты на своем сайте). В любом случае, говорит Коупленд, вам понадобится около 1 чашки, и вы должны:
ПЕРВЫЙ КОРМЛЕНИЕ: По крайней мере, два раза в неделю и всегда перед использованием. Накануне или рано утром в день выпечки активируйте процесс брожения, добавив 1 стакан небеленой универсальной муки (или 1 скудный стакан ржаной или цельнозерновой муки) и & frac34; чашка плюс 2 ст. фильтрованная вода (хлор может убить драгоценные бактерии) для закваски; перемешайте и оставьте при комнатной температуре без крышки примерно на 5 часов или в герметичном контейнере в холодильнике.
ПРОБУДИТЕСЬ: В холодном состоянии закваска находится в спящем состоянии или «отдыхает», поэтому вам нужно разбудить ее, доведя до комнатной температуры, прежде чем приступать к выпечке хлеба.
Банановый хлеб с кленовой полбой
ДЕЛАЕТ : 2 буханки
ОБЩЕЕ ВРЕМЯ : От 55 до 75 минут
2 палочки (1 стакан) несоленого сливочного или кокосового масла, комнатной температуры, плюс еще для смазки
2 & frac12; чашки полбы, неочищенного риса или универсальной муки, а также больше для посыпки
1/3 стакана кокосового сахара или темно-коричневого сахара 4 больших яйца комнатной температуры, слегка взбитых
4 спелых банана в пюре (2 стакана) плюс 2 спелых банана
1 стакан простого йогурта
1/3 стакана кленового сиропа
2 ч. Л. экстракт ванили
1 & frac12; чашки миндальной муки
2 ч. Л. порошок для выпечки
1 ч. Л. пищевая сода
1 ч. Л. мелкая морская соль
1/3 стакана сырых семян подсолнечника (по желанию)
3 ст. сырые семена кунжута (по желанию), разделенные
4-8 унций темного шоколада, крупно нарезанного (по желанию)
1 ст. мед, разделенный, плюс еще для моросящего
Для более глубокого бананово-кленового аромата Коупленд рекомендует дать буханкам полностью остыть, плотно накрыть их (неразрезанный) полиэтиленовой пленкой и поставить на прилавок на ночь - пекари называют это созреванием хлеба.
Джентл и Хайерс- Разогрейте духовку до 350 °, поставив решетку в средней трети. Смажьте 2 формы для выпечки хлеба (8 дюймов x 4 дюйма) и слегка посыпьте мукой, постукивая, чтобы удалить излишки.
- В большой миске взбейте масло и сахар электрическим миксером до получения легкой и воздушной смеси. Добавляйте яйца по одному, хорошо перемешивая между каждым добавлением. В средней миске смешайте банановое пюре, йогурт, кленовый сироп и ваниль. В большой миске смешайте муку, разрыхлитель, пищевую соду и соль. Добавьте сухие ингредиенты в масляную смесь, чередуя со смесью йогурта, и перемешайте до однородной массы. Добавить семечки подсолнечника, 2 ст. семена кунжута и шоколад, если используете.
- Равномерно разложить тесто по подготовленным формам. 2 оставшихся банана разрезать вдоль пополам и аккуратно удалить кожуру. Вдавите две половинки (в противоположных направлениях) в верхнюю часть буханки. Смажьте половинки банана & frac12; Ст. мед и посыпать & frac12; Ст. кунжут сверху. Повторите то же самое с оставшейся буханкой.
- Выпекайте до тех пор, пока буханки не отскочат от прикосновения, а зубочистка, вставленная в центр, не выйдет чистой, 60–70 минут. Слегка сбрызните запеченные бананы большим количеством меда, чтобы придать им глянцевый вид. Дайте настояться 20 минут перед подачей на стол. Хранить охлажденным в герметичном контейнере до 2 дней на прилавке или до 3 недель в морозильной камере.
Ночная фокачча с розмарином и морской солью
ДЕЛАЕТ : 12 шт.
ОБЩЕЕ ВРЕМЯ : 10 часов, включая расстойку
6 & frac12; чашки (1 фунт, 13 унций) небеленой универсальной муки
1 ст. мелкая морская соль
1 ч. Л. (& frac14; унция) активные сухие дрожжи
& frac14; чашка оливкового масла первого холодного отжима, плюс еще для смазки и поливания
1-2 веточки свежего розмарина, удаленные, порванные или крупно нарезанные древесные стебли
Щепотка чешуйчатой морской соли
Несмотря на то, что его непритязательный характер делает тесто фокачча подходящим для начинающих пекарей, немного оливкового масла, немного соленой соли и свежего розмарина придают ему изысканный вид.
Джентл и Хайерс- В большой миске смешайте муку, соль и дрожжи. Добавьте 3 & frac12; чашки теплой воды и перемешайте большой ложкой, пока дрожжи не смешаются и не образуется лохматое липкое тесто. Смажьте очень большую миску или пластиковый контейнер плотно закрывающейся крышкой (объемом 6 литров или больше) оливковым маслом.
- Переложите тесто в подготовленную миску или контейнер, переверните один раз, чтобы покрыть маслом, и полностью накройте воском, полиэтиленовой пленкой или крышкой контейнера (для предотвращения высыхания), оставив достаточно места для увеличения размера теста вдвое. Оставьте на столешнице на ночь до 8 часов или в холодильнике на срок до 2 дней.
- Полностью смажьте маслом противень 18 x 13 дюймов с краями, включая углы. (Если тесто хранилось в холодильнике, дайте ему постоять в теплом месте, пока оно не увеличится вдвое, не станет пухлым и мягким, от 20 минут до часа.) Осторожно переложите тесто на сковороду и пальцами разложите по углам, получая ровный слой.
- Разогрейте духовку до 450 °. Подушечками пальцев равномерно нанесите ямочки на всю поверхность теста. Сбрызните оливковым маслом и посыпьте розмарином и солью. Выпекайте, перевернув один раз сзади наперед, пока верх не станет равномерно золотисто-коричневым, 20-25 минут. Переложите в решетку, чтобы она немного остыла, затем вытащите из кастрюли и сразу подавайте. (Использовать или заморозить в течение 2 дней.)
Чтобы узнать больше о том, как прожить свою лучшую жизнь, а также обо всем, что касается Опры, Подпишитесь на наши новости!
Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io Реклама - Продолжить чтение ниже